Fra korn til brød

Kornsorter

Det mildere klima i Danmark betød, at kornavl var mere udbredt her end i resten af Skandinavien. Under udgravninger i Ribe er der bl.a. fundet brændte kornrester og en del tærskeaffald fra primært byg og rug fra 800-tallet og begyndelsen af 900-tallet (1). Herudover er der fundet ganske lidt hvede og havre. Alt tyder på, at disse kornsorter blev dyrket lokalt i Ribe, og at der også var mulighed for at dyrke vinterrug.

Ved Hviding syd for Ribe blev der i forbindelse med udgravningen af et gårdanlæg fra vikingetiden fundet rester af et plovskær af egetræ i gårdens brønd. Dette blev dateret til år 825-850 og siger noget om, hvordan dyrkningsmetoderne ændrede sig på dette tidspunkt i Danmarkshistorien.

Allerede i slutningen af jernalderen begyndte man at omlægge landbruget i Danmark og nye kornsorter som byg og rug vandt større og større indpas på markerne. Sammen med disse nye kornsorter fulgte også videreudviklingen af den primitive plov, arden, til den langt mere effektive muldfjælsplov. Hvor bonden i bondestenalderne, bronzealderen og langt ind i jernalderen måtte slide med arden, hvis pileformede hovedskær kun ridsede en fure i jorden, kunne den nye muldfjælsplov vende jorden, så gødningen blev bedre fordelt og ukrudtet bekæmpet. Dette gav i sidste ende et langt større udbytte og markerne kunne derfor brødføde flere folk. 

Kornet males

Korn er en af de afgrøder, som kan holde sig i fadeburets tønder gennem en lang vinter. Det kræver dog at det er tørret ordentligt, da fugtigt korn vil begynde at spire og mugne og dermed være umuligt at bage brød af.

Efter at kornet blev høstet og tærsket, blev det derfor tørret grundigt, før det kunne males til mel. Tørringen kunne både foregå udendørs i solen, hvis vejret tillod det, ellers måtte det møjsommeligt ristes på en pande eller i ovnens eftervarme.

Det var kvindernes arbejde at kværne kornet til mel. Hvis kornet skulle bruges til grød, behøvede man kun at male det én gang, så kernerne blev let knuste. Det moderne ord grød stammer også fra det oldnordiske ord ”Graut”, som betegner en knust masse. Den daglige kost må derfor antages at have bestået af grød oftere end brød, da grød krævede langt mindre arbejde og derfor frigav tid til andre af de vigtige gøremål på gården.

Drejekværnen

I vikingetiden afløses skubbekværnen af drejekværnen, som gjorde det mere overkommeligt at male korn til et stort hushold. Drejekværnen består af en cirkulær flad fastliggende sten, som underligger med en tilsvarende, men roterende overdel, en løber. Liggerens overside og løberens underside har tilhuggede maleflader.

Gennem et hul i løberens midte fylder man kornet i kværnen. Løberen drejes via en pind eller en skindstrimmel, som sættes ind i et hul i løberen. Ved at dreje den, presses kornet langsomt ud mellem stenene, mens det males. Kværnstenene på Ribe VikingeCenter er alle kopier af fund fra Ribeudgravningerne.

Ved Rhinen syd for Köln brød man en særlig slags vulkansk sten, basalt, der var velegnet til de drejekværne, som i vikingetiden blev brugt til at male korn med.

Kværnstenene blev tilhugget på en særlig måde med lange riller, som gør, at kornkernerne og deres skaller bliver revet i stykker. Mønstertilhugningen af kværnstenene var særlig god til at findele især rug. Ved at male det flere gange, fik man finere mel. Løsrevne små stenartikler kom under formalingen ud i melet. Denne tilsætning virkede som smergel og sled stærkt på tænderne, hvilket kan ses på tænderne i kranierne fra vikingetiden.

Det malede korn blev derefter sigtet, jo mere, des finere blev melet anset for at være.

Brød

I det gamle danske sprog kaldte man det enkle, ugærede brød en 'leve', på oldnordisk, hleifr. Deraf stammer nok også det moderne udtryk levebrød, som vi kender i dag.

Leve var et simpelt, ugæret brød bestående af rug- el. bygmel blandet med vand, og disse brød hævede derfor ikke. De kunne bages på en pande over bålet, en varm lerplade, sten eller direkte i gløderne.

Opskrift: Fladbrød på 3 måder

Brødene er ganske velsmagende, såfremt de spises varme og friske, men de egner sig ikke særlig godt til opbevaring i fadeburet, da særligt leve af byg hurtigt blive så hårde, at man ikke kan gnave sig igennem.

I løbet af vikingetiden udbredes viden om det gærede brød i Skandinavien. Det sker næppe lokalt, men snarere under indflydelse sydfra, og sammen med de nye teknikker indførte man også det tyske ord Brot som betegnelse for et gæret brød til forskel for det ugærede leve. Desuden vandt brugen af rug frem for byg også mere og mere indpas som det foretrukne brødkorn, og danskerne bliver derfor rugbrødsspisere i denne periode (2).

Fra vikingetiden er der fundet enkelte brødrester i Danmark, men flest i Sverige - især Birka, hvor de oftest findes i brandgrave. Disse brød indeholder for det meste en blanding af byg og hvede.

Hvedebrød så man ikke til hverdag, da hveden kun blev dyrket i meget beskedent omfang i Skandinavien i denne periode. Vi ved fra middelalderens markeder, at prisen på hvede lå på ca. det dobbelte af, hvad rugen kostede, og hvedebrød var derfor en luksus, som kun blev nydt ved særlige lejligheder. Hvedebrød vedblev med at have en særlig status helt op til 1880’erne i Danmark, hvor den billige amerikanske hvede kom på markedet (3).

Hæveteknikker

Den naturlige vildgær, der sidder på ydersiden af kornkerner, vil, hvis melet får fugt og efterlades et lunt sted, blive aktivt relativt hurtigt. Ved tilsætning af honning, frugt eller syrnet mælk begynder dejen også at hæve.

Man kan ligeledes blande en tynd dej af mel og vand og stilles den ved en kornmark, en eng eller lignede en varm sommerdag, hvor der er meget vildgær i luften. Herved kan man fange vildgæren i dejen, som efter at have hvilet et døgns tid vil begynde at boble og gære.

Opskrift: Fridas surdejsbrød

En succesfuld gæring og hævning kræver dog, at kornarten indeholder gluten. På den måde kan man fremstille en surdej, der kan bruges som hævemiddel i brødet. Surdejen gemmes i en lerkrukke og drysses med salt, for ikke at danne mug på overfladen. Der tages surdej fra ved hver bagning. Ligeledes kan ølgær fra ølbrygning tages fra på bl.a. en gærkrans og gemmes til anvendelse i både ølbrygning og bagning.

Når der skal bages, æltes brødet i et stort dejtrug. Der startes med at opløse surdejen eller ølgæret med lunkent vand eller surmælksprodukt, derefter tilsættes salt og melet. Under hævningen skal dejen dækkes godt til med et stykke klæde og placeres på et lunt sted.

Mens der fyres op, slås f. eks. rugbrødene op. Til sidst glattes de med vand, øl eller mælk på oversiden. Der snittes eller prikkes i overfladen, så de ikke sprækker.

Bageovnen

I forbindelse med udbredelsen af det gærede brød i Skandinavien udbredes også brugen af bageovnen. Hvor leve let kunne bages på varme sten, lerplader eller i bålets gløder, kræver de større, gærede brød en mere intens varmepåvirkning fra alle sider for at blive bagt.

Vikingetidens bageovne var kuppelformede og bestod af en opmuret lerkappe afstivet med flettede pilvidjer. Gulvet i ovnene var et lerforet kampestensgulv, som var ideelt til at holde på varmen under bagning. Ovnen havde typisk to huller, henholdsvis et lille hul foroven, hvor røgen kunne slippe ud og et større hul i siden, som blev anvendt til indfyring. Disse huller skulle tildækkes under bagning, da varmen ellers ville forsvinde før brødene var færdigbagt. Her kunne anvendes et ovnlåg af træ, som inden bagning blev lagt i vand, så det ikke brændte under bagning. Det lille skorstenshul kunne nemt lukkes med en sten.

For at færdiggøre ovnen skulle der fyres forsigtigt op med et bål i ovnens midte. Herved forkullede pilevidjerne, samtidig med at lerkappen tørrede og blev fast, så den kunne bære sig selv. Senere kunne ilden gøres mere kraftig, hvorved lerkuplen blev ildfast og klar til den endelige bagning af brød.

Opvarmning og bagning

Når man ønsker at bage et brød i en lerovn, tænder man et godt bål ved ovnens munding med tørt ris og træ. Langsomt rykkes bålet ind i midten af ovnen, hvor bålet fortsat fodres med rigeligt brænde. Ved at rykke bålet fra ovnens munding til ovnens midte opvarmes leret langsomt og man slipper for, at ovnen sprækker grundet for pludselig varmepåvirkning.

I første omgang bliver leret i hvælvingen sort af sod, men forsvinder, så hvælvingen til sidst bliver hvidglødende at se på. Det tager flere timer, før den er tilstrækkelig varm. Ovnen er klar til brug, når "Den sorte mand er drevet ud" – dvs. når den sorte sod er blevet hvidglødende, eller når yderkappen af ovnen er så varm, at man ikke kan lægge en hånd på uden at brænde sig.

Herefter rages gløder og aske ud i siden med en ildrager, der er lavet af træ. Den skal lægges i vand i et stykke tid, for at der ikke skal gå ild i den.

Derefter fejes ovngulvet med en våd riskost, som er en stage med kost af grønne ris. Herefter smider man en håndfuld mel ind i ovnen. Bliver melet med det samme sort, er ovnen for varm; får melet derimod ingen farve, er ovnen ikke varm nok. Bliver farven lysebrun efter kort tid, så er temperaturen i ovnen god. Brødet sættes ind i ovnen med en godt melet skydsel - et spadelignende redskab. Rugbrødene anbringes inderst i ovnen, hvedebrødene nærmest ovnmundingen.

Den fugtige halvrunde ovnlåge sættes foran ovnåbningen og alle revner klines til med ler, så varmen ikke slipper ud.

Rugbrøds bagetid er omkring 1-2 timer. Hvedebrøds bagetid er ca. 1 time. Bagetiden afhænger nøje af brødets størrelse. Små, hvide hvedebrød kræver ikke længe i ovnen (ca. 30-45 min.), hvorimod store, runde rugbrød med en diameter på ca. 40 cm og der over kræver ca. 1,5-2 timer.

Det er altid spændende at se, hvordan brødene er blevet, forbrændte, klæge eller bare lige tilpas.

Efter bagning lades brødene hvile og køle helt af inden de skæres op. Herved bibeholder brødet sin saftighed og tørrer ikke så hurtigt ud.

Skåret brød

Ved bageeksperimenter i Lejre Forsøgscenter har det vist sig, at mange af de oprindelige brødstykker fra grave har kanter, der tyder på, at de er skåret frem for brækket, og at brødene er blevet skåret efter, at de er afkølet.

Opbevaring og holdbarhed

Fra Norge og Sverige kendes tunnbröd, et ugæret, tørt brød bagt på primært havre. Disse brød har en lang holdbarhed og kan let gemmes i fadeburet vinteren over. Om de danske vikinger også kendte til tunnbröd er udvist, dog henviser den sparsomme dyrkning af havre her i landet til at rugbrød og bygbrød må have været de mest almindelige brødtyper. Rugbrød er imidlertid ikke særligt velegnede til længere tids opbevaring, da de hurtigt mugner. Derfor må vi antage at man i vikingetidens Danmark bagte ca. hver måned, hvis kornlageret i fadeburet tillod det.

Efter bagningen af rugbrød blev brødene børstet af, afkølet og lagt i en brødkiste eller sat på enden i dejtruget på loftet og dækket til. Brødene kunne også opbevares på en brødhæk, en slags reol, som hængte under en hanebjælke, så musene ikke kunne komme til brødene. Her kunne de holde sig i ca. 3-4 uger, hvorefter de ofte var så tørre, at de enten skulle søbes i suppe eller koges med bl.a. ølrester for at kunne spises. Herfra kan den gamle, danske ret øllebrød nok også finde sin oprindelse.

Bagning af leve kan også have fungeret som et supplement til det daglige brød, og da disse brød kan bages meget hårde og tørre, kan de også opbevares i fadeburet og spises som vi i dag spiser knækbrød.