Langt tilbage i tiden har man kendt til det at brygge øl. Oprindeligt var det kvinderne, der stod for ølbrygningen. Øl er i sin mest simple udgave kogt konserveret vand med smag på. Øl er en korndrik, og en god betegnelse for øl er "Det flydende brød". Her i Danmark var det frugtbarhedsgudinden Freja, der vågede over vikingernes øl. Derfor blev den første bryg hvert år indviet til hendes ære.
Ølbrygning
12 kg lyst malt
6 kg røgmalt
300 g humle
0,5 l ølgær
2 kg honning
75 l vand
Langhalm
Det er vigtigt, at alle ølbryggeredskaberne - tapkar, svalekar, øltønde og langhalmen - gøres helt rene og skoldes i kogende vand, så der ikke går vildgær eller svampe i øllet.
Tapkarret, som anbringes på en karstol, gøres klar. I bunden af tapkarret er taphullet, som åbnes og lukkes ved hjælp af en lodret tapstang. Over taphullet lægges rostegrebet og rughalmen, som bindes i knuder, ligesom til et halmneg. Halmen fungerer som en si. For at holde det nede, lægges der skoldede sten ovenpå.
Herefter hældes 40 l kogende vand i svalekarret. Vandet skal stå til dampen er aftaget. Malten hældes i lidt af gangen, så den ikke brænder sammen. Der røres grundigt i massen med et maltror, så det hele kan blive gennemblødt og til en tyk vælling. Karret dækkes med et hørlagen og et halmlåg. Det skal trække i mindst 2 timer. Den gennemblødte malt er nu blevet til mask. Sukkeret og smagsstofferne i malten opløses herved, og det lugter nu som et helt bryggeri.
Imens bringes 6 l vand i kog, og heri koges humlen i 1½ time. Humleafkoget hældes over i tapkarret.
Efter at masken har trukket i de 2 timer, øses den også over i tapkarret, og der hældes yderligere 30 l kogende vand på. Det skal stå i mindst 4 timer, hvorefter det tappes ned i svalekarret. Når det er nedkølet til omkring 25 graders C tilsættes ølgæren under omrøring. Dette skal helst være sidst på dagen, så gæringen kan stå og passe sig selv natten over. Karret dækkes med et hørlagen og halmlåg. Gæringen kommer i gang i løbet af 8-10 timer. Så dannes der et tykt lag gær på overfladen, gerne 15 cm. Gærlaget er en god ting, da det forhindrer bakterier i at trænge igennem.
Sådan skal det stå i mindst 12 timer. Det er vigtigt med en stor overflade på karret, idet gæren bruger ilt det første døgn i stedet for sukker, mens den "gør sig klar".
Næste morgen skummer og bobler det lystigt i karret, og gæren er steget til overfladen. Hen mod aften er gæringen endt, og den skummes af. Alt gæren skal fjernes og gemmes køligt til næste brygning i en krukke eller tørres på en halmkrans.
Øllet hældes på trætønden og 2 kg flydende honning tilsættes. Der vil herved komme en eftergæring. Når denne er ophørt, lukkes tønden lufttæt med et lille hørstykke og en træprop, og den klines til med en lervælling, for at gøre låget helt tæt.
Øllet skal stå i mindst 2 uger, helst 3 måneder, hvorefter man kan begynde at tappe af den.
Det første udtræk af malten bliver kraftigst og giver den bedste øl. Det næste udtræk bliver mindre kraftig. Tredje udtræk giver "det tynde øl", som var dagligøllet.
Fremstilling af malt
Som malt bruges ofte byg. Den rensede byg øses op i et stort kar. Så hældes vand på, indtil bygkernerne ikke kan optage mere. Derefter sættes den til spiring et lunt sted, bredt ud i et halvtykt lag. Kornet må kun rodspire, topspiringen må endelig ikke bryde frem, for så mister malten sin søde smag. Det er netop sukkerstoffet, som stivelsesstoffet omdannes til under spiringen, der udnyttes ved ølbrygningen.
Spiringen afbrydes ved, at malten bredes ud i et tyndt lag, og kernerne gnides fra hinanden, så den kan tørre. Denne tørring foregår enten i varm røg eller i varme uden røg. Undertiden bruges eftervarmen fra bagningen. Malten males ikke til mel, men knækkes kun. Så er den klar til brygning.
Humle (Humulus lupulus)
De modne humleknopper, som er brune og klæbrige høstes (omkring 1. oktober). De indeholder et bittert stof, der giver øllet smag og bidrager til at gøre det holdbart.
Tidligere var man af den opfattelse, at øllet i danernes rige var krydret med pors og med humle syd for Hedeby. Men fund af ret store mængder humle viser, at man har brygget humleøl i 700-årenes Ribe. Måske er det et resultat af de nye kontakter med købmænd fra frankerriget, hvor denne type øl omtales på samme tid. Humle har dog sandsynligvis ikke vokset på stedet.
Gris i øl
Stegeben fra gris
Øl
Salt
Krydderurter
Fedt
Stegebenene brunes i en jerngryde i svinefedt et par stykker af gangen. De krydres med salt. Alle benene stables i gryden, og der hældes så meget øl ved, at det dækker. Der tilsættes årstidens friske eller tørrede urter, så som timian, merian, brændenælder, enebær og lignende. Benene simrer i gryden, til de er møre.
Grisebenene spises med velbehag. Der serveres godt brød til, som dyppes i stegevæsken - øllet.
Æggeøl med rugbrødsterninger
1 kande øl
2 skefulde mel
3 æggeblommer
Honning
Rugbrød
Smør
Melet udrøres lidt efter lidt med øllet i en lerkrukke, som så koges under stadig omrøring i et stykke tid. Æggeblommerne røres hvide med honning i en lille lerskål, lidt kogende øl tilsættes, og det hele hældes tilbage i den store lerkrukke, idet man pisker i det.
Der serveres rugbrødsterninger ristet i lidt smør og honning på en pande, til æggeøllet.
Æggeøl er også godt, når man er forkølet, eller bare når det er en lidt kedelig regnvejrsdag.
Hvedegrød med mjødmarinerede frugter
8-10 kopper vand
2 kopper knækkede hvedekerner, som sættes i blød i koldt vand natten over
1 kop valsede byggryn
1 skefuld salt
Årstidens frugter
Mjød
Honning
Det overskydende vand fra de opblødte hvedekerner hældes fra. Kernerne og otte kopper vand kommes i en lerkrukke og sættes hen til ilden. Der røres jævnligt i krukken, og den drejes ofte. Det kan være nødvendigt at hælde lidt vand på ind imellem, så grøden ikke bliver for tyk og brænder på. Byggrynene og salt tilsættes, og grøden koger videre, til den er færdig.
Årstidens mjødmarinerede frugter forberedes et par dage før, så de kan trække i mjøden. Frugterne kan være: æbler, blommer, hindbær eller blåbær. De skæres i små stykker, og honningen opløses i mjøden, som så hældes på frugterne, så de bliver dækket.
Ribe Bryghus
Til ølbrygningsprojektet har vi fået malt, humle og ølgær hos Ribe Bryghus. Brygmester Lars Nielsen kiggede i starten af brygningsprocessen forbi hos Halvgrim (Birgit Thomsen) i Langhuset for en snak om metode og råvarer, og konklusionen blev, at vikingetidens og nutidens brygningsmetode er meget lig hinanden.
Ribe Bryghus har hjemme i Skolegade i Ribes centrum. Hver lørdag ml. kl. 10 og 14 holder Bryghuset åbent for besøg og salg, ligesom man som gruppe kan bestille rundvisning med prøvesmagning. Det er så absolut værd at overveje!
Tusind tak til Ribe Bryghus for deres imødekommenhed og interesse for vores eksperiment, som vi til oktober kender resultatet af. Det vender vi tilbage med.
Og husk, at du også kan smage Bryghusets gode ølvarianter i caféen på Ribe VikingeCenter.
1 kande = ca. 1 liter
1 kop = ca. 150 ml
1 skefuld = 1 spiseske
Ribe VikingeCenters projekt 'Nordiske råvarer i vikingekøkkenet' gennemføres i sæson 2012 med støtte fra Region Syddanmark.