Det var de rige, der smovsede i vikingernes festmåltid ved midsommerfest, høstfest, slagtegilde o.l.
Rigs vandring: "Da tog Mor mønstret dug, skinnende af hør, skjulte bordet, tog saa derpaa tynde brød, skinnende af hvede og skjulte dugen. Frem satte hun skaale sølvomvundne, satte saa frem flæsk og kødmad og fugle stegte, vin var i kanden, vægtige sølvkrus, de drak og talte, til dagen hælded". (Martin Larsen)
På storbondens bord, som var dækket med hørdug, har der stået importeret vin og retter tilberedt med importerede krydderier samt hvidt brød af hvede og andre udsøgte råvarer. Maden blev serveret på træfade og spist af træbrikker med knive eller skåle med skeer.
Ved festmåltiderne blev supperne og stegene lavet af fersk, friskslagtet kød. Det væsentlige var, at der var rigeligt meget af alt, både af kød, drikkelse (vin til de rigeste) og underholdning, og det til mange dage. Overdådighed er det egentlige kendetegn på højtid.
Smør
I vikingetiden gav køerne ikke mælk hele året rundt, derfor har man sørget for at konservere meget af mælken til smør og ost, som kunne gemmes. Der er fundet rester af en smørkærne fra vikingetiden i Hedeby. Her har de åbenbart haft større mængder af fløde, som skulle konserveres.
Når der kun er tale om mindre mængder af fløde, kan smørret piskes i en lerkrukke. Den lune, lidt sure fløde piskes med 4-5 afbarkede ris af pil til den skiller i smør og kærnemælk. Med en træske samles smørret i en klump, og kærnemælken hældes fra. Herefter "vaskes" smørret i koldt vand for at få alle mælkeresterne ud. Smørret æltes godt, så luften presses ud, og der kommes salt i til sidst. Ved at fjerne mælkeresterne og luften, forhindrer man at smørret bliver harsk.
Æg i sennepssovs
Æg
Smør
Hvedemel
Mælk
Sennep
Æggene koges til de er hårdkogte, cirka 15 minutter, så kommes de i koldt vand og herefter pilles skallen af.
Der laves en mælkesovs af smør, mel og mælk, som tilsættes sennep og salt. Æggene kommes i. Der kan evt. drysses hakket karse ovenpå retten, som serveres med rugbrød til. Så har vi det, som vi nu om dage kalder "Skidne æg".
Solæg
Æg
Salt
Sennep
Æggene koges i mindst 25 minutter i en lerkrukke med rigeligt vand. Æggeblommerne bliver grønne i kanten ved den lange kogetid. Skallen på æggene krakeleres ganske let, og salt kommes ned i vandet, cirka 5 skefulde pr. kande vand.
Når solæggene skal spises pilles de og skæres igennem på den lange led. Blommen løftes forsigtigt op, og sennep kommes ned i blommehullet. Den halve blomme lægges på plads igen, og hver æggehalvdel spises i en mundfuld. Denne mundfuld bør skylles efter med et krus godt øl.
Navnet solæg kommer af det tyske ord "Soleier", saltæg. Man begyndte at holde høns år 100 e.0. Det betød, at man kunne få æg til madlavningen uden et stort indsamlingsarbejde. I de perioder, hvor hønsene lagde godt med æg, kunne man så salte æggene ned. Denne konserveringsmetode gjorde, at æggene kunne holde sig i længere tid og så anvendes på de tidspunkter, hvor hønsene kun lagde få æg.
Sennep
Sennepsfrø
Valle
Honning
Salt
Sennepsfrøene stødes i en morter og kommes i en lille lerkrukke. Lidt valle, en del honning og salt røres i. Senneppen skal være tilpas stærk, så den kradser lidt i næsen.
Sennep blev indført i Danmark i 700-tallet og har været brugt i landet lige siden da. Vikingerne kendte både sennep hjemme og fra deres togter i udlandet.
Når de knuste sennepsfrø kommes i en væske, omdannes de til den skarpt smagende sennepsolie. Stærke krydderier er gennem århundrede blevet brugt til at forstærke smag, til at dæmpe smag med og til medicinsk brug. Sennep er et godt middel mod skørbug, samt et godt elskovsmiddel.
Ærtesuppe med kogt flæsk
250 g gule ærter (eller grå ærter)
1 kande vand
1 stykke røget flæsk
1 kande vand
2 pastinakker
2 persillerødder
3-4 gulerødder
3 løg
Lidt selleri
Timian
Salt
Sennep
Brød
Ærterne lægges i blød i vandet natten over. Vandet hældes fra. Så koges ærterne i frisk vand, til de er møre.
Flæsket koges mørt i vand, der dækker rigeligt. Flæsket tages op. De forskellige grønsager skrælles og snittes i mindre stykker og kommes ned i kogevandet sammen med ærterne. Det hele koges mørt og smages til med salt og sennep.
Ærtesuppen serveres sammen med kogeflæsket eller kogte kedelorme og hjemmerørt sennep. Spis godt med groft rugbrød til.
Valnøddebrød
2 kopper vand
Lidt ølgær
1 kop surdej
0,5 kg hvedemel
1 skefuld salt
2 håndfulde valnødder
Første dag:
Koldt vand, ølgær og surdej kommes i et dejtrug. Der tilsættes hvedemel og salt. Dejen æltes godt sammen. De grofthakkede valnødder kommes i dejen og æltes let heri. Lad dejen koldhæve til næste dag.
Næste dag:
Dejen kommes i en klæberstensgryde, som er godt drysset med mel. Den hæver tildækket med et hørklæde i cirka 2 timer. Så vendes gryden på hovedet, og der kommes gløder over den. Brødet bages på denne måde i et par timer.
Det fine hvide, lette hvedebrød havde en særlig status i vikingetiden. Hvedesorters indhold af æggehvidestoffet - gluten - giver melet en meget bedre bageevne end mel af andre kornsorter. Det gør det muligt at lave store, hævede, luftige brød, selv med surdej som hævemiddel.
Valnødder er fundet i Oseberg og Hedeby. De er sandsynligvis ikke dyrket dér, men har været en importvare, og derfor har det kun været forbeholdt de rige at smage i vikingetiden. Valnødder skulle betyde 'vælske nødder', altså udenlandske nødder.
Kærnemælksost
Fra smørfremstillingen får vi et restprodukt i form af kærnemælk, det kan bruges til fremstilling af en blød ost.
1 kande kærnemælk kommes i en lerkrukke, som sættes tæt ved bålet. Krukken skal vendes med jævne mellemrum, for at kærnemælken ikke svider på. Der må ikke røres i krukken.
Efter et godt stykke tid har kærnemælken skilt sig i en hvid osteklump og den klare valle. Massen kommes op i et hørklæde, som er bundet fast over en lerkrukke med et bastbånd. Herved sis vallen fra, og ostemassen tilsættes lidt salt og forskellige krydderurter, alt efter årstiden.
Sprængt oksetunge med peberrod
Honning-saltlage:
2 kander vand
0,5 kg salt
3/4 kop honning
Løg
Før saltningen koges oksetungen i så meget vand, at det dækker. Der kommes godt med løgstykker i kogevandet. Kogetiden er cirka 1 time, til den er mør, og hinden lige kan hives af.
Imens laves der en honning-saltlage. Salt og honning opløses i kogende vand. Lagen afkøles helt, før tungen lægges i.
Tungen skal være dækket helt af lagen. Der lægges et træbræt over som pres. Den skal ligge i lagen i 3-4 dage, afhængig af størrelsen.
Yderhinden flås af og tungen skæres i tommelfingertykkelse. Den serveres sammen med høvlet peberrod og rugbrød.
Høvdingegryde
Lammebov
Røget svinekød
5 løg i tern
5 hakkede fed hvidløg
Pastinak
Persillerod
Champignon
Hestebønner
Kvanstilke, friske brændenælder
Løgtoppe
Salt
Vand
2 kopper fløde
Det røgede svinekød skæres i tern og brunes i gryden. Lammekødet skæres ligeledes i tern og steges i gryden sammen med de hakkede løg. Hæld vand på og tilsæt rodfrugterne, som skal være skåret i mundrette stykker.
Senere tilsættes hestebønner, svampe og kvanstilke. Retten koges ved svag varme. Der røres jævnligt i gryden, og om nødvendigt hældes mere vand på. Når kødet er mørt, skal retten smages til med salt og fløde.
Til sidst kommes en håndfuld snittede løgtoppe i, og der serveres godt brød til retten.
1 kande = ca. 1 liter
1 kop = ca. 150 ml
1 skefuld = 1 spiseske
Ribe VikingeCenters projekt 'Nordiske råvarer i vikingekøkkenet' gennemføres i sæson 2012 med støtte fra Region Syddanmark.